3、刚蒸好的米饭，温度高有粘性，等米饭的温度降低到30度时，淋上些纯净水或温开水，将米粒澥开，使其一粒粒的。
4、拌酒曲：糯米饭的温度低于30度才能拌酒曲，把米倒入干净的盆中，待温度降至27-30度左右就可以了。把酒曲撒在米饭上拌匀，要留一些备用。酒曲为米重的0.2%，我用的是草本酒曲，这个要根据酒曲的说明使用。然后装入干净的容器中，压实抹平，手指插入中间挖一小酒窝。让霉菌、酵母菌干活时有足够的氧气；也便于观察酒水的生成。
5、将留的酒曲撒在米饭的表面，表面高浓度的酒曲便于糖化，也可阻止杂菌的生长。
6、盖上保鲜膜保温，酒酿最佳的发酵温度是27-30度，温度低发酵时间长；温度过高，酒酿口感发酸，所以温度不能超过30度，我用的是自制的“保暖箱”。
7、糯米饭在酒曲的作用下，2-3天小酒窝中的液体就8成满了，酸甜醇香的酒酿就做好了。酒曲中有根霉和酵母两种微生物，根霉能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖；酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。酒酿是边糖化边发酵同时进行，所以酒酿既甜、微酸、醇香、口感舒适、营养丰富。发酵时间应控制在米饭变软、变甜、少有酒味即止。时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，酸味、酒味过重。酒酿发酵过程中，不要翻动糯米。
8、酒酿做好后，盛入容器，放进冰箱冷藏或0度保鲜，可减缓发酵，保质期一个月。如室温下继续发酵，糖被消耗掉，酒酿会变老，酒味浓，口感发酸；吃到酒酿中的米时会有糠的感觉。
【温馨提示】
1、制作酒酿过程中，工具、容器要干净卫生，用开水烫过消毒，不要沾到油脂。
2、糯米要泡透，蒸熟的米饭才会刚刚好，一粒粒的，晶莹剔透；不可用电饭锅蒸饭，那是因为电饭锅蒸饭，上面和下面的米饭吸收的水分不均匀。
3、酒酿的最佳发酵温度是27-30度，20度以上都可以，也就是发酵时间长些，但不能超过30度，最好有温度计能掌握具体的发酵温度，必要时给以保暖或降温。
4、发酵时间应控制在米饭变软、变甜、少有酒味即止；酒酿做好后，盛入容器，放进冰箱冷藏或0度保鲜，减缓发酵，否则酒酿会吃起来不甜，酸味、酒味过重，就是酒酿做“老了”，酒酿的最高境界就是“甜而不老”。返回搜狐，查看更多